Гороховый суп

Гороховый суп с копченостями

Смотрите также на сайте:

Гороховым супам с копченостями несть числа - в плане рецептуры, конечно, и используемых продуктов. И зачастую это правильные супы, то есть вкусные, насыщенные, при том, что ингредиентов обычно не так уж много и сами супы по приготовлению довольно незатейливы. Единственное, что мне не нравится в этих супах (у вас, разумеется, может быть свое отношение) - это, мягко говоря, неважный внешний вид, плохо способствующий аппетиту . Поэтому обычно я его готовлю так.

Примерно стакан (200 граммов) лущеного или колотого гороха заливаю водой на несколько часов - чтобы он отмокал (речь о 5-6 порциях супа). Затем беру около килограмма говядины - лучше всего мякоти, срезанной с голенной части, которую обычно используют для студней, и граммов 300-400 свиных ребер горячего копчения (довольно распространенный в колбасных отделах продукт). Мясо режу несколькими крупными кусками, ребра распускаю вдоль по порционным кусочкам. Если ребра длинные, разрубаю кости пополам. На мой, взгляд, подобная комбинация хороша в двух смыслах: голенное мясо дает хороший насыщенный бульон, близкий к желеобразному. А толика копченостей на кости - тот самый аромат, за что мы и любим гороховый суп с копченостями.

Мясо заливаю 3-4 литрами холодной воды, довожу до кипения, снимаю пену, добавляю несколько горошин перца и оставляю вариться при слабом кипении и прикрытой крышке около часа. Затем добавляю копченые свиные ребрышки, поскольку долго варить их нет смысла - они продаются в копчено-варенном виде. И тут же кладу в бульон нарезанный кубиками картофель (обычно пару средних клубней)...

...вслед за картофелем, как только бульон вновь вскипит, - выдержанный в воде горох.

Несколько важных замечаний.

Первое: если горох не вымачивать, то его нужно будет заложить задолго до закладки картофеля и варить не менее 25-30 минут, практически до полуготовности.

Второе: если горох все же замочен и вы заинтересованы в том, чтобы в пюре в процессе варки он превратился лишь частично, дабы в готовом блюде оставались целые горошины, - то после картофеля следует заложить только половину гороха, остальную добавить минут за 15 до окончания варки.

Третье: картофель, если он вам не нравится в готовом блюде в сильно разваренном виде, разумеется можно добавить в бульон после гороха, дав гороху повариться 10-15 минут.

Далее я делаю так. На горячей сковороде распускаю граммов 50 сливочного масла и, не форсируя температуру под сковородой, слегка обжариваю в масле пару средних головок лука, нарезанных полукольцами. Собственно, это даже не обжарка, а пассерование - до тех пор пока лук не станет полупрозрачным и пока не начнется процесс его карамелизации. Только потом добавляю пару ложек качественной томатной пасты (или два-три обесшкуренных и мелко нарезанных помидора, если позволяет сезон).

Пасту тщательно перемешиваю с луком и продолжаю обжарку-пассеровку до карамелизации томата - пока он не примет густо-оранжевый оттенок. Карамелизация лука и томата - очень важная с точки зрения изменения вкусовых качеств этих продуктов вещь и ей не стоит пренебрегать не только в этом случае, но и в любом другом, когда вы готовите заправочные супы (вынужден говорить об этом, поскольку при приготовлении подобной заправки многие проводят обжарку или пассерование овощей абы как). Затем можно добавить в заправку мелко нарезанную (кружками, полукружьями, соломкой - как нравится) морковь, продолжив легкую обжарку еще в течение 7-10 минут.

Теперь можно вернуться непосредственно к супу. Я сторонник сильно разваренного гороха и картофеля. Сочетание этих продуктов создают, на мой взгляд, идеальную для этого блюда "взвесь", делая его фактурным и необыкновенно вкусным. Так вот, если эта "взвесь" появилась, горох и картофель сильно разварены, я добавляю поджарку из лука-томата-моркови. Томат, понятное дело, вносит в "картину" блюда не только характерную кислинку, но и соответствующий оттенок.

Еще раз довожу суп до слабого кипения и только после этого солю до разумного, при необходимости добавляю пару щепоток сахарного песка и закладываю два-три лавровых листа. Еще десять минут медленной варки - и суп можно снимать с плиты, дав ему настояться в течение пятнадцати минут.

ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ Настя 25.12.2012 | 08-52 Спасибо большое за рецепт! Просмотрела много, где-то было написанно обязательно вымачивать горох, где-то - сразу отваривать, а у вас очень понятно описаны все варианты. Теперь уверена,что все сделаю правильно!:)

noraki 07.12.2012 | 23-52 Прошу прощения. Но если у Вас есть ИМХО. То и я считаю, что на вкус и цвет - товарищей нет!

noraki 07.12.2012 | 23-46 К ХАЗАЛУПУ: Ну, зачем же такая категоричность? Многие добавки УЛУЧШАЮТ вкус кушанья. Кстати! Проф. Капица А.П. - был чужд категоричности. Перечитайте его воспоминания. Ну, а, что касается Вашего непонимания "...глубинного смысла..." Ну, не всем дано быть понятливыми!

ma-ma 14.10.2012 | 10-56 Марат, какой яркий суп! Давно планирую сварить гороховый! Ваш меня вдохновил!))) Спасибо за рецепт!)))

На здоровье! Хазалуп 10.10.2012 | 20-56 Прочитав рецепт, вспомнил почему-то о поваре-негре в российской (советской) экспедиции по Западной Африке. Который во все блюда клал томатную пасту. У автора, проф. Капицы А.П. все это очень смешно описано было...
И в этом рецепте я, к сожалению, не понимаю глубинного смысла добавления томата к гороху. ИМХО - у горохового супа и свой цвет достаточно интересный. Мне, во всяком случае, нравится...

wagood 30.09.2012 | 23-48 Спасибо! Просто и очень вкусно.

Vold 23.09.2012 | 22-43 Den, ты мудак и нищеброд

Ольга 16.09.2012 | 02-49 Здорово.Как раз купили горошек,собиралась сварить суп.

Андрей 12.09.2012 | 22-33 Пару недель назад готовил похожий, все тоже самое только вместо вашей подборки мяса - была грудинка. В моей старинной рецептной книжке этот суп записан как "Гороховый суп по-монгольски". Интересно является ли этот суп производной того что вы пробовали раньше или просто эволюцией вашего горохового супа.

Грубо говоря, есть ли какаято история у данного рецепта или это просто ваши изыски?

Нет никакой особой истории finder 13.05.2012 | 21-25 Рецепт сказочный. Приготовил сегодня, согласно рекомендации Марата.
Очередное спасибо за замечательные вкусовые ощущения.

страницы: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |

всего страниц - 5 | всего сообщений - 43

Поддержка, раскрутка сайта и его продвижение.
Сайт создан для тех, кто хочет научиться готовить красивые, вкусные и полезные блюда.
Вопросы можно задавать в разделе кулинария

® Права на тексты и иллюстрации защищены и охраняются законодательством РФ о